Франко і кулінарія, або Кухня Ольги

В кожній країні є свої кулінарні легенди - люди на чиїх стравах ростуть, дорослішають та старіють все нові та нові покоління. Якщо говорити про Україну, то тут одразу згадуються два імені - Ольга Франко і Дарія Цвєк. Безперечно, ці дві відомі жінки, як ніхто інший, надали українській кухні свого неповторного обличчя та приправили її до смаку, і що найголовніше - донесли її в багато українських родин. Я дуже люблю Дарію Цвєк і її рецепти, втім в цьому дописі та кількох наступних закцентую свою увагу на Ользі Франко - авторці трьох кулінарних книжок: "Кухня в таборі", "Перша українська загально-практична кухня" (1929), "Всенародна кухня" (1937).

В ювілейний рік Івана Франка про нього говорять чи не на кожному куті. Це нормально, адже коли виповнюється скількись там років від дня народження чи смерті відомого українця, про нього в мить згадують:). Я теж згадаю цю відому родину. Втім, Івана Яковича не чіпатиму. Звичайно, мова йтиме про його невістку Ольгу Франко - відому кулінарку і авторку "Першої української загально-практичної кухні". Ця книжка побачила світ 1929 року в Коломиї у видавництві "Рекорд". А 1990 і 1992 років - народилася вдруге у Львівському видавництві "Каменяр" під дещо спрощеною назвою "Практична кухня" завдяки літературному опрацюванню Оксани Сенатович. Я є щасливою володаркою обох видань.

Перше старовинне - перейшло мені у спадок від моєї бабусі Парасковії, для якої кулінарія була щоденним обов'язком, який вона дуже любила. Друге оновлене - коли мені було лише 11 років (1996 рік), подарувала моя мама, для якої кулінарія є її найулюбленішим захопленням. "Олечці від мами, щоб була доброю господинею" - саме так 20 років тому вона підписала своїй донечці цю книжку. Я не знаю чи за цей час я стала доброю господинею:), втім точно зрозуміла одну важливу істину, що кулінарія є для мене не лише щоденним обов'язком, бо ж треба щось їсти, а способом самовираження, творчістю та просто улюбленим заняттям. А ще - це гарний спосіб вираження власних емоцій. Іноді для цього бракує слів, але страви не вміють мовчати, часто вони багатослівніші за слова.

Повертаючись до Ольги Франко та її кулінарної спадщини, хочу зауважити, що коли вперше відкрила цю книжку, якій, до речі, вже 87 років, була дуже здивована. Чомусь була переконана, що кухня того часу має бути ощадною та простою. Черепахи в холодці чи рагу з черепах, жабки з підбивкою та торти з 30 жовтків серйозно перевернули мою свідомість:).

Крім того, тут дуже багато страв французької та інших європейських кухонь, які сьогодні є дуже популярними серед кухарів з усього світу, і які впевнено прижилися в сучасній кулінарії, красуються у багатьох кулінарних журналах, книжках чи теле-передачах. І це дуже гарно, що ці всі страви заговорили українською ще в далеких 30-х роках минулого сторіччя. "Ця книжка має на меті подати Читачкам до відома все найцінніше, головно з української та німецької кухні. Принагідно згадається деякі страви руських, турків, мадярів і інших... ...Всі зібрані в книжці приписи старанно випробувані, починаються від найдешевших, скромних і кінчать добірними доросшими стравами. Книжка задоволить отже всі наші Хазяйки", - пише у передмові  її чоловік, інженер-хімік, авіатор, педагог, письменник, громадський діяч і засновник "Пласту" Петро Франко. Цитуючи його, зберігаю оригінальний правопис.

Ця кулінарна книжка - надзвичайно колоритна, цілісна та інформативна. У ній міститься понад 1400 рецептів: простих, складних, дешевих, дорогих, екзотичних, буденних та святкових. Самі рецепти короткі і лаконічні, без зайвих слів та детального опису, людям, які живуть в іншій епосі не завжди може бути зрозумілий той чи інший етап приготування. Подекуди, щоб з легкістю повторити на своїй кухні ту чи іншу страву потрібно уже мати за своїми плечима чималий кулінарний досвід або під боком бабусю-кухарку.

Це дуже цінна кухарська книжка, хоча як на мене, трішки недооцінена, адже за понад 80 років її існування в часі та просторі, досі не з'явилося сучасного красивого видання з яскравими смачними фотографіями. Видання 90-х років - дуже стисле, лаконічне, воно робить цю книжку Франко доступнішою для масового читача.

Вибрані рецепти, мінімум фото, а описи приготування дуже лаконічні, такі ж як в оригіналі, лише "заговорили" літературною українською. На відміну від першого видання, перевидання містить кольорові світлини з готовими стравами і хоч трішки дозволяє уявити як виглядає та чи інша страва. Хоча тут доводиться вгадувати, адже не дуже зрозуміло, який саме рецепт ожив на тій чи іншій фотографії.

У книжці 1929-го також є ілюстрації (частково вони зустрічаються і в перевиданні), чорно-білі малюнки, які знайомлять читачів як виглядає та чи інша риба, черепахи, слимаки, різні овочі та фрукти, спеції, різноманітне кухонне начиння та готові страви. Є кольорова вставка з малюнками грибів як отруйних, так і їстівних.    

21-сторіччя складно уявити без яскравих візуальних ефектів. Тому живучи в цей динамічний інформаційний час, мені хочеться дати ще одне життя цій книжці. Оживити на своїй кухні окремі рецепти, які в ній розміщені: додати детальний опис приготування, проілюструвати світлинами, при потребі адаптувати до сьогодення, доповнити своїми думками, враженнями, заувагами... Тож відтепер час від часу готуватиму та виставлятиму в своєму блозі страви, взяті з "Першої української загально-практичної кухні", а також писатиму малесенькі враження-рецензії від читання цієї книжки в обох виданнях та приготування за рецептами з неї.  

Мабуть, дивно, але я ще ніколи не готувала за цими книжками, лише читала, переглядала, відмічала цікаві страви і все. Підозрюю, що моя бабуся Парасковія більш практично використовувала цю книжку, аніж я, адже вона вся в її закладках та помітках. Інша моя бабуся Юлія, за розповідями моєї мами, також готувала за рецептами Ольги Франко. Спеціально до приїзду своєї невістки, моєї мами, готувала сир з кмином, адже цю страву колись готувала і її свекруха. Дуже шкода, що нині я не можу розпитати своїх бабусь про це, попросити поради щодо приготування тієї чи іншої страви Франко... Доведеться самій пізнавати смачний світ минулого сторіччя.

Авторка "Першої практичної загально-української кухні" називає її порадником для тих, хто хоче довго жити. Мабуть, це і справді так, адже сама Ольга Франко - активно куховарила до 91-річного віку. "Ольга Федорівна Франко прожила довге життя. Ще на своє 90-річчя готувала гостину для своїх рідних: дочок, внуків і правнуків, - пише Оксана Сенатович у передмові до перевидання "Практичної кухні". - До 91-го року життя Ольга Федорівна варила і пекла, весь час чекаючи, що відчиняться двері і на порозі з'явиться її чоловік. тому стіл щоденно накривали сніжно-білою скатертиною, бо Петро Іванович був педантом у побуті, завжди болісно сприймав порушення чистоти і гармонії". Ольга Франко померла 1987 року, не доживши 3 роки до перевидання своєї кулінарної книжки. Мабуть, в старовинній кухні таки міститься якийсь еліксир молодості та довголіття, адже моя бабуся Парасковія прожила також не мало - 90 років, активно пекла, варила і подавала страви до 86-ти. Може й мені так вдасться:)...  

"Книга Ольги Франко розрахована на куховарок досвідчених, практичних, не позбавлених фантазії. Не секрет, що від кухні залежить добрий настрій і здоров'я родини, і кожна сучасна жінка, яка дорожить цим, повинна пам'ятати, що досвід - річ набута, а тому користуючись рецептами пропонованої "Практичної кухні", вона неодмінно набуде його", - а це вже фрагмент з передмови до перевиданої в 90-х книжки Франко. Я ж постараюся зробити окремі рецепти Ольги Франко доступними для всіх - з досвідом, фантазією і без них.